異物混入対策の調査ステップ-13.加熱後の冷却からパックまでの間

投稿日: 2017/10/13 23:32:04

これは細菌とノロウイルスの混入になる。これも異物だ。

2017年3月、東京で刻み海苔のノロウイルス集団食中毒があった。

海苔の製造は、原材料を煮た後シートにする。煮ると加熱殺菌が出来るが、そのあとシートにしてパックするまでの間のかなり多くの工程で汚染の危険がある。

この刻み海苔での問題は、刻みの作業を委託していた工場で、手袋をして作業をするルールなのに、手袋をせずにしていて、そこでノロウイルスが混入したということだ。

この問題は、２つある。

一つは、加熱殺菌後、パックするまでの間に重要になる特別きれない環境を作れなかったこと。

もう一つは、委託工場への監視が出来ていなかったこと。

この事故の後の報道で、乾物でノロウイルス食中毒になるとは考えられないことだった、ということがあったが、乾物は全て、加熱からパッケージまでの間が一番危険なのだ。

食品にそのままかけて、そのまま食べるものはいくらでもある。例えば冷奴の上に刻み海苔と極薄くスライスした花かつおをかけて食べるが、両方ともパック前の工程で汚染したら危険になるものだ。

パンも全てそうで、パンは加熱して製造するので、この工程でバクテリアやノロウイルスの問題は無くなるが、このあと、袋に入れるまでの間に汚染する危険がある。実際、「2014年1月15日、浜松市内の小学校等において摂取者数8,027名、患者数1,271名の大規模食中毒が発生した。原因食品は、14日に学校給食で提供された食パンと断定され、病因物質としてノロウイルスGIIが検出された。」（国立感染症研究所ページ）がある。

珍味は加熱して加工したあと、袋に入れる。珍味全てにこの危険がある。