「週刊HACCP : Web版」

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• vol.895 CCPの頻度監視と連続監視-2.食材の安定性とは

  例えば鶏の唐揚げを調理する場合、原材料が冷凍で、半解凍してからフライヤーに投入する場合、マイナス5℃±2℃程度なら安定してできるだろう。しかし、マイナス3〜10℃などという状態だと、調理後の中心温度がかなり変動する。この場合に安定させるには、油の温度を低めにしてコンベアのスピードを遅くすればある程度安定する。しかし調理時間がかかるのでコストは上がる。 もう一つは食材の形状と質量だ。 唐揚げ用のカットの重量が20グラムプラスマイナス3ｇ程度に揃っているならいいが、15〜30グラムなどと不安定だと、やはり調理後の状態が不安定になる。 形状では、コロッと丸い状態と、薄いスライス状態では、たとえ重量が安定していても、調理後は不安定になる。丸ければ調理時間をかけなければならないし、薄いのを丸い状態と同じように調理したらオーバークック(過加熱)になってしまう。

  投稿: 2017/06/16 18:58、加藤光夫

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