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1976年から食品施設の運営管理に関わり、84年からHACCPのコンサルティングをスタート。数多くの工場で品質向上、作業効率アップなど効果をあげています。
今週の写真:パリの郊外にある食品卸売市場の食肉棟。床の黄色部分が製品エリア、赤い部分は通路。

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「週刊HACCP」1087号:効率良く低コストになる清掃洗浄手法-2 洗浄の必要性

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家庭の台所で、食事の後、食器や調理道具を洗うのは当たり前だ。

しかしながら、日本の多くの食品工場では、製造作業をする工場内を泡だらけにして、全てを毎日徹底的に洗っているところはまだ少ない。

写真はオーストラリアの食肉と畜と加工、パッケージをする工場の、枝肉を保管する冷蔵庫を洗浄しているものだ。

この工場は毎日2千頭ほどの牛と豚を屠畜しているのだが、製品の枝肉を保管する冷蔵庫が十数箇所ある。その冷蔵庫は毎日一箇所をこのように洗剤で丸洗いしている。

写真を見ると分かるが、たった一人でかなり大きな冷蔵庫を洗っていて、他には誰もいない。一人で、毎日一つの冷蔵庫を、数時間かけて洗っているのだ。

翌日は次の冷蔵庫を洗う。順繰りに洗っていくと、ひと月経つ。

つまり、冷蔵庫は毎月一回、洗剤で徹底的に洗浄している。

製品が枝肉という裸の状態だし、と畜場の方はかなりの汚染が生じるため、少しでも洗浄をしなければ、O-157を始めとする食中毒菌に汚染されるので、徹底が必要なのだ。

と畜及び加工場なのでここまで徹底するのかというと、一般の食品製造工場でも同じだ。

日本の食品工場でも泡洗浄を徹底しているところは徐々に増えてきている。

次の写真は日本の佐賀にある和菓子の工場で、餡を製造する部屋だ。蒸煮釜とタンクがいくつもあり、かなりの量を製造している。製造が終わると製造装置と部屋の壁から床まで、洗剤を使って徹底的に洗浄している。

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