洗浄後の機器の保管方法

投稿日: 2012/12/18 4:53:06

食材に直接接触する機器道具は、洗浄後そのまま放置しておくと、翌日の作業開始時まで、わずかに残った細菌が増殖する。

ナイフなどがそれほど多くの本数で無ければ、殺菌機を設置すればいいが、数が多くなるとかなりの費用がかかる。

このような場合、冷蔵庫に保管することが出来れば、低温で細菌増殖しないし、乾燥する。

３百人以上のナイフとまな板があるブロイラー処理工場では、グループ別にナイフとまな板を乗せるキャスターを作り、洗浄した後このキャスターでそのまま冷蔵庫に保管している。

ある牛肉と豚肉を加工する工場では、まな板が大きく厚いため、専用のキャスターを作った。やはり洗浄した後このキャスターに乗せて、冷蔵庫にしまっておく。

肉のチョッパー〔ひき肉機〕を洗浄した後、ホッパーという肉を通す部分、ナイフ、その関連の部品をバットに入れて冷蔵庫に保管している所もある。

テンダーマチックと言う、肉の筋を、数百本の細いサーベルのような刃を差し込んでカットする機械がある。

この機械はナイフの間が汚れるので、洗浄が悪ければ細菌が増殖し、それで筋を切るために肉に刺し込んだら、筋切りどころか、細菌の刺し込み機になってしまう。この機械も、分解して洗浄してから、冷蔵庫に入れて保管したほうが良い。