vol.947 非加熱食品のHACCP-10 カット野菜-3 洗浄殺菌での問題と解決例

投稿日: 2018/07/13 23:16:54

原材料の外葉や根をトリミングし、一時洗浄をする。これで泥や虫を落とす。

このあとそのまま殺菌洗浄に行く場合もあるし、カットしてからの殺菌洗浄もある。

この殺菌洗浄水の濃度、洗浄時間、そして温度の組み合わせを複合したCCPにするところが多い。

殺菌水は、次亜ソー、電解水、オゾン水、その他各種の機能水を使っている。

洗浄殺菌条件の組み合わせは、出来た製品の細菌検査による検証をするが、これが野菜によって違うものがある。

ある工場ではかなりのアイテムの野菜を製造しているが、かなり以前にHACCP管理をスタートしたときに検証したところ、２種類の野菜の検査結果が悪い。

カットの状態や野菜の構造から来ているようなのだが、改善の必要が出てきた。

この例では、４層の洗浄殺菌機での時間を、この２種類だけ倍にしたら解決した。