vol.943 非加熱食品のHACCP-6 刺し身の切り身の例

投稿日: 2018/06/15 0:02:14

小型魚の場合はフィレにしたあと、マグロなどの大型魚ではフィレからサクにしたものを、刺し身にスライスしてパックするが、この調理道具と環境が最も清潔でなければならない。

切り身に直接触れるナイフとまな板はATP検査200以下といった形でOPRPにしているところがある。また、頻繁に、例えばフィレやサクを一つ処理したらアルコール消毒をしているところもある。

OPRP(オペレーションPRP)は、一般的衛生管理(PRPまたはPP)の重要な部分を、主として検査等の科学的方法によって監視をし、安全範囲から逸脱していたら直ぐに正常に戻すもので、詳しくはフーズデザインのウエブサイト<http://www.foodesign.net/>の検索窓で「OPRP」と入れれば複数の解説ページがある。

この作業室の中でフィルムパックまですれば安全になる。

この作業室は当然低温でなければならない。多い例は中温と最近呼んでいるが、15℃程度に管理している。もちろん理想的には冷蔵庫と同じ温度ならいいのだが、作業者がまいってしまうので、日本では中温レベルが適当だろう。

中温の室温が確保できず、普通の冷房レベルだと20℃程度になる。この温度でどうかということだが、作業スピードが早ければ刺し身の温度が上がらないうちにパック冷蔵（または冷凍）してしまうので問題は無い。

作業時間が長い場合、パーティ用などの例えば刺身の盛り合わせだと、作業時間が長くなるので、かなり温度が上がることになる。

この検証だが、作業現場で行うには表面温度計での測定になる。

表面温度が例えば5℃以下でパックが終わるかどうかを監視する。刺し身に穴が開くし、切り身は薄いので中心温度計は使う必要ない。

表面温度測定をする対象は、最も薄い、小さい、つまりは温度の影響が最も大きいものにする。測定頻度は１時間毎に選定した１アイテム、といった形で決める。これはOPRPにしてもよい。