vol.920 HACCP義務化の基準B-2 ウニ加工工場でチラー水の温度をCCP

投稿日: 2018/01/04 4:37:37

小型工場の形の一つとして、米国ポートランドのウニ加工工場の例を簡単にいえば、金属探知機は金属が入る可能性が無いか、無いように一般的衛生管理で管理して、CCPはウニのみを洗浄するチラー水の温度を6℃以下にしている。HACCP文書の危害分析は無いので、ごく薄いファイルがあるだけだ。

この工場のHACCPの元になったのは、業界関係からのガイドラインとセミナーからだという。

魚介むき身や魚フィレ、精肉専門店や魚介類小売店での表面温度

前述したウニと似ているが、パック直前の表面温度をCCPにする方法がある。

貝から身を取り出したり、魚を脱骨してて身（フィレ）だけにする過程で温度が上がりすぎると鮮度落ちだけでなく、バクテリアの増殖になる。そこで低温のまま作業をし、パックして冷蔵庫に入れる前の表面温度を測定して安全確認をする方法だ。