vol.894 CCPの頻度監視と連続監視-1.連続監視は全製品の安全確保

投稿日: 2017/06/10 1:40:20

CCPのモニタリングで、牛乳はプレートを通して加熱殺菌するので、連続監視している。

スープやソースでも、加熱工程を通過させた後パッケージやボトリングするなら、これも連続監視になる。

これに対して、コンベアオーブンやコンベアフライヤーでの調理でよく行われているモニタリングは、例えば中心温度を30分毎に確認する方法だ。

しかし、最も良いのは、こういった調理でも連続的にモニタリングすることだ。連続監視あるいは管理できるなら、全製品の安全確保が出来るからだ。

例えば、コンベアフライヤーで連続監視を行うには、揚げ油の温度とコンベアのスピードをモニタリングすればいい。この温度とスピードの組み合わせをCCPにする。そしてランダムあるいは頻度を決めた加熱後中心温度の測定をPRPにしてもいい。

この場合、投入する食材の安定性が必要になる。