vol.860 表面温度測定によるCCPと検証-3 測定頻度

投稿日: 2016/09/30 3:26:10

具体的には、最も薄い、例えばしゃぶしゃぶ用といった環境温度に影響を受けるアイテムについて、表面温度を測定する。あるいは、バラとモモ肉の手切りの焼き肉パックのように、パックに時間がかかって温度が上がってしまうものも対象にする。

これらのアイテムの表面温度を測定し、例えば「7℃以下」でやってみて、その製品の経時変化、あるいは虐待テストをして、問題なければその温度をCCPにしてもいい。

この方法をOPRPにして運営し始めたところは、初期の頃は7℃以上になってしまう製品がいくつか出てきたが、作業手順を改善して暴露時間を短くすることで解決できた。このことは、作業時間の短縮にそのままつながるので、コストダウンにもつながった。

測定頻度は、例えばランダムなアイテムを一日3回の測定という方法もあるし、危険なアイテムだけを選んでの測定でもいい。

この表面温度測定による安全対策を、CCPにするかOPRPにするかは工場の考え方による。CCPとOPRPに対して要求されているISO22000項目の違いは、OPRPは許容限界がなくても良いことになっている。しかし温度測定なら数値がはっきり出るので、OPRPでも数値を利用すべきだ。

また、CCPは製品そのものからハザード（危害と危害要因）を除去できる工程だが、金属探知機のような異物検査しかCCPがない製造なら、この測定をあえてCCPにしても構わない。そのほうが安全を確保できるからだ。

この表面温度測定は、刺し身の盛り付けにも応用できる。

刺し身の盛り付けは、鮮魚工場でホテルなどの宴会向けに需要がある。このCCPとして、盛り付け終了後、冷蔵庫に保管する直前に、刺し身の表面温度を測定するのだ。