vol.857 表面温度測定によるCCPと検証-2 肉のスライスパック

投稿日: 2016/09/09 3:45:36

スーパーマーケットで販売されている精肉のスライスパックは、以前は店でスライサーを使ってトレイパックしていたが、最近は工場で大型のオートスライサーを使って集中してパックし、店舗に送り込むようになってきた。店舗での人手不足とコストダウン及び安全対応だ。

こういったパッケージでCCPは金属探知機あるいはX線検査になるが、この製品でよく問題あるいはクレームが多いのは、変色、ドリップだ。

原因は、原材料の問題もあるが、スライスパック時の温度上昇が多い。肉の温度が上がれば変色とドリップの発生になる。また、環境汚染の影響も大きい。加工機器、コンベアー、作業場所の空気汚染、従事者の手などの汚染、また板の汚染、といったものだ。これが悪いと、温度と相乗して製品は悪くなる。

これを防ぐには、製造環境を泡洗浄などでクリーンにすることに加えて、製品の温度を上げないことだ

製造環境のクリーン度を測定するには、拭きとり検査を行う。これは一般的衛生管理になる。

製品の温度を上げない対策だが、一つは製造環境の温度を低くすればいい。冷蔵庫と同じ温度にすることだ。しかしこれをやると従事者が参ってしまう。米国の工場では肉のカット作業を行う部屋の温度を5℃に設定しているところもあるが、日本では難しい。

そこで、スライス後、パック直前のスライス肉の表面温度を、問題ない範囲以下になるように作業することだ。