vol.846 安全確保の検証とコストダウン-1

投稿日: 2016/06/17 0:31:05

惣菜や製菓など手作業が多い工場では多くの調理道具を使う。バット、ボウル、ナイフ、まな板、トング、といったものだ。

加熱調理を行う製品では、加熱調理後冷却してからパッケージまでを行う工程で使う調理道具はISO22000ならOPRPになり、一般的衛生管理の中でも特に清潔な状態を確保しなければならない。

この工程にある道具は製造開始前にATP検査などのその場で判定ができる検査をして、合格なら作業開始してよろしい、というのがOPRPになる。

そこで問題は、たくさんある調理道具を、毎朝ATP検査をするのが大変だし、コストがかかるということだ。

この管理を始めたある工場では、始めた時点では結構検査数値が良くないことがあり、その都度洗浄方法を改善したり、洗浄後の管理を工夫したりしていた。

この過程で、次第に道具の清潔性を確保できるようになったことは非常に良かったことなのだが、安定して清潔に保つことができるようになると、毎朝コストと時間をかけて全部のATP検査をしなければならないのか？ という疑問が出て来た。

このような場合、検査の頻度を減らせばいい。

既にある程度の期間検証をし、現在の方法に至るまでの時間はかかったが、すでに今の洗浄方法によって安全レベルまで清潔な状態にかることが証明されている（検査によって証明されるのが検証）のだから、その洗浄方法（マニュアル）によって安全確保ができているのだ。であるから、全道具を検査しなくても、ランダムに3個選んで検査することにしてもいいし、毎日ではなく、毎週一回でもいい。

更に、頻度を減らしても全く問題ない期間が長くなれば、半年に一回、年に一回にすることも出来る。

この場合、その洗浄方法を常に行っているかの検証が必要だが、これは毎日の清掃洗浄チェックリストをつけていれば、これで出来る。（このチェックリストをつけていることは、衛生管理上、基本的に必須になる）