vol.838 提案:複数の製造をしている工場の「フーズデザイン式総括表」-3

投稿日: 2016/04/16 5:27:27

加熱調理は調理郡ごとに管理する

加熱調理用食材の下処理が終わったら加熱調理に入っていくが、HACCPの管理はそれぞれのラインで行うことになる。

コンベアフライヤーなら、調理後の中心温度を30分毎に測定して75〜90℃がCCP、あるいは食材の投入温度と形状が安定しているならコンベアのスピードと油の温度の連続監視をCCPにする方法もある。

コンベアオーブンも同じようになり、測定は携帯デジタル中心温度計になる。

スチームコンベクションオーブンの場合も加熱後中心温度の測定になるが、スチコンに内蔵している中心温度計による測定にする方法も多い。

釜による煮物は、沸騰する直前で煮る場合、90℃以上で沸騰しない状態をCCPにしたりするが、具が大きい場合、中心まで加熱されているかを測定することが重要なので、最も大きい具を取り出して中心温度を測定する。

加熱調理は調理郡ごとに管理する

加熱調理用食材の下処理が終わったら加熱調理に入っていくが、HACCPの管理はそれぞれのラインで行うことになる。

コンベアフライヤーなら、調理後の中心温度を30分毎に測定して75〜90℃がCCP、あるいは食材の投入温度と形状が安定しているならコンベアのスピードと油の温度の連続監視をCCPにする方法もある。

コンベアオーブンも同じようになり、測定は携帯デジタル中心温度計になる。

スチームコンベクションオーブンの場合も加熱後中心温度の測定になるが、スチコンに内蔵している中心温度計による測定にする方法も多い。

釜による煮物は、沸騰する直前で煮る場合、90℃以上で沸騰しない状態をCCPにしたりするが、具が大きい場合、中心まで加熱されているかを測定することが重要なので、最も大きい具を取り出して中心温度を測定する。

冷却をOPRPにする

加熱調理が終わったら、急速冷却してから盛り付けあるいはバッカンなどの保温容器に入れる場合、ここをOPRPにする。厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、30分以内に中心温度を20℃付近（又は60分以内に中心温度を10℃付近）とされている。

容器検査をOPRP

プラスチックトレイなどの使い捨て容器（ワンウエイ容器）ではなく、回収する容器の場合、汚染された容器が工場に返ってくるので、洗浄殺菌が確実でないと、食品は問題無くても、容器の方からの汚染で危害が生じる。

容器の洗浄でよくある問題は、洗浄後の乾燥で、乾燥機の容量不足や乾燥時間の不足で水分が残り、細菌の増殖になってしまうことだ。

洗浄後の熱風殺菌が出来る工場なら、殺菌後の容器の内側をATP検査して確認する。容器乾燥庫の場合なら、乾燥後あるいは盛り付け作業開始前のATP検査をOPRPにする。

盛り付け環境をOPRP

盛り付けや保温容器に入れる作業場所は当然清潔ゾーンになるが、ここで使う道具や容器が清潔でないと、せっかく今までCCPやOPRPを通してきたのが無駄になってしまう。そこでここで使用する食品に直接接触する器具や容器のATP検査をOPRPにする。

配送環境

配送車の清掃洗浄殺菌、保冷車での配送なら温度を監視する。PRPだ。

病院給食のようにサテライトがある場合、そこの衛生管理をPRPレベルで行う。