vol.799 ペーパーレス化-4 調理後の急速冷却での温度確認での問題解決例

投稿日: 2015/06/28 22:56:53

惣菜、弁当を清掃しているある東日本の工場では、毎日多種類の煮物も製造している。鍋の形のも様々で、文化鍋タイプ、浅いのから深いのまでの寸胴鍋タイプ、スチームコンベクションオーブンでの蒸煮煮込みに使うバットタイプなどだ。

様々な形の鍋でも煮込む作業は単純で、煮立つか少し手前まで加熱したあとしばらく加熱を保っていれば安全温度まで加熱殺菌できる。

問題はその後の急速冷却で、かなりの数の鍋があるので、全てを「中心８℃以下」になっているのを確認するのが大変な作業だ。鍋の形や容量がバラバラなので、冷却時間もバラバラ、そして忙しいと「大丈夫だろう」と、測定をしないことも多くなる。そういう時に冷却不足が起きるもので、ある日顧客から「煮物が臭う」というクレームが入ってしまった。

行って確認したら確かに臭う、腐りかけている。明らかに冷却不足が原因だ。

どうしてマニュアル通りにやらないのだ、という叱責に対して返って来た答えは「測定し、記録する作業が多くて、次第にやらなくなってしまった」

この問題は、記録をしたかのチェックをしていなかったことと、温度測定と記録作業が大変だということだ。

しかし、今では無線記録システムの温度計が複数発売されていて温度を測定してボタンを押すだけでいい。これなら簡単。安全確認作業を簡単確実にできる上、グラフで見られるので傾向と分析もシンプル

T&Dのホームページから

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