vol.785 食品工場における異物混入対策-03/13 動線とゾーニング

投稿日: 2015/03/06 23:10:21

食品の製造動線は、原材料倉庫で保管し、下処理をし、調理、パッケージ、外包、そして製品庫に入って出荷する。

この製造のそれぞれの間を壁やカーテンなどで仕切り、製造で必要な清浄度に応じて管理すると、異物混入の危険が減少する。

外と直接接する原材料と製品倉庫は「汚染」ゾーン、そして最も清浄でなければならないのは調理してからパッケージされて食品を完全に密閉する場所でここが「清潔」ゾーン、汚染と清潔の間にある下処理と外包場所が「準清潔」ゾーンとなる。

その間の仕切りを、壁、カーテン、チェーン、最も簡単には線を引いて区切ることで交差汚染を防ぐ。