vol.779 むき出しになっている食材への覆い

投稿日: 2015/01/24 2:54:50

ISO22002の10.4物理的汚染の「潜在的汚染を防止するか、管理するか、又は検知するために実施されなければならない。」では、注記の一つとして「a) 曝露された材料、又は製品のため、装置、又はコンテナ上の覆い」とある。

これは物理的汚染だが､食材や包装前の食品がむき出しになり､その上から､埃､ゴミ､異物などの落下から保護する手段になると同時に､結露（汚染されている）や洗剤や消毒剤などの化学物質の落下防除にもつながる。

結露落下による供給停止事例

西日本のある蒲鉾工場の製品が､供給先の抜き取り検査で異常な一般生菌が検出され､原因が分かるまで納入停止処置がとられた。検査された１個以外はどうなっているか数パック調べたが､何の問題も無い､たった1パックだけが汚染されていたようだ。

蒲鉾の製造は練ったあと整形して中心まで加熱するので､そのあと､フィルムを巻くまでの間に問題があったことになる。

その間を調べたら､冷却され､包装機に入るラインの上に結露が溜まっており､時々落下している。この結露を調べたらかなり一般生菌で汚染されている。

原因は､包装直前の製品の上にこの汚染された結露が落下命中し､直後包装され､それがこのあとの保管と流通の過程で増殖したのだと分かった。これが分かるまで約１ヶ月かかった。

結露落下対策

この対策は､結露の元は天井裏の湿度が高いところから来ていることがあるので､この場合は天井裏に除湿機を入れる。これが出来なければ､小型の扇風機を設置して風を当て､結露にならないように乾燥させてしまう。その上で､むき出しの食品ラインの上をカバーして落下物から保護する。

青色のパイレッシュを被せる

下処理した食材や半製品をコンテナに入れ､製造待ち受けさせる場合､落下物からの汚染を防ぐ為に､透明のフィルム（パイレッシュなど）を被せているのを見かける。それでいいのだが､このフィルムが透明､あるいは半透明の場合でも破れて食材に貼り付くと透明になり､目視発見は難しい。そこで青色のものに変えるとよい。食品で青い色のものは殆ど無いので､もし破れても容易に発見出来る。

多段カートの上段はトレイでカバー

食肉のスライスパックを行なっている工場では､スライス後､パック待ちの肉を一時保管したり冷やし込む冷蔵庫に入れる場合､多段カートの最上段は使わず､トレイをカバー代わりに置いておく。これで上からの落下を防ぐことが出来る。