vol.747 ヒスタミン・緩慢冷却・委託-5 防止方法

投稿日: 2014/06/13 6:42:49

二つのポイントがある。

一つは､原材料の仕入れ先で､温度管理を慎重に行なっているかになるが、原材料を加工保管場所だけではなく､その原材料の元､収穫から加工工場までも含まれる。そこまで常に監視するのは難しい面があるので､信頼出来る収穫から加工工場を選んでいるかが､データの統計も含めて把握していることが必要になる。

もう一つは､委託先工場での安全な製造､つまりは一般的衛生管理とHACCPの管理が効果的に行われているか､ということになる。特にヒスタミンは温度管理が重要なので､一時も含めて保管温度はISO22000で言う0PRPに入れて置くべきだろう。

赤身魚だけではない

先日､食品衛生に詳しいある企業の管理者がヒスタミンになった。原因は松茸で､香りが無く､古いようだったという。松茸でもなるようだ。

ヒスタミンに限らず､多くの食中毒事故の原因の一つが温度管理不良だ。特に急速冷却の工程がある製品では､検証して、マニュアルによる運営が重要だ。

検証の為のコストはほとんどかからない､低コストで安全管理を確実にしよう。