vol.705 CCPの変遷と合理化-炊飯のCCP

10年以上前のHACCP関係の資料を見ると、CCPが10ヶ所あったり、CCPでも重要度によって1と2があったりしていた。その後、明文化されていないが「5箇所程度」といわれていた時期もあった。

CCPは「食品そのものからハザード（危害、危害要因）を除去する」工程なので、これが出来るのは、加熱殺菌工程の温度確認や金属探知機など、それほど多くはない。最近は1〜3箇所程度のところが多い。

また、不必要であったり、現状に合わせるなど、合理化も進んでいる。

炊飯のCCP

ご飯を炊くのだから加熱がCCPになる、ということでCCPにしていたところも多いが、最近はそうではなくなってきている。

炊飯ラインで調理する場合、釜の一つに専用の温度計を入れ、ラインから出て来たところで温度計を取り出し、規定通り加熱されたかを温度計を見て確認する、というCCPだ。

しかし、炊飯で重要なことは、達温になっているということよりも、美味しく炊けているか、という高度なレベルになる。炊き終わった御飯を試食して、規定通りの軟らかさに炊けているかを必ずチェックする。美味しく炊けていれば、きちんと加熱されているのだから、わざわざ温度計を入れて測定する必要は無い。

ということで、最近はCCPにはしていないところが多い。手間をかけて測定しても、無駄だからだ。

では、品質を達成する為に重要なことは何かというと、米の洗米、研ぎだ。

米の酒類、ブレンド、品質によって、洗米の水加減や研ぎ時間が微妙に変化する。季節によっても違うし、水の温度でも変ってくる。白飯をパックしたり弁当の御飯ではなく、おにぎりにする場合に、わずかにもち米を入れるという微妙な下処理をする所もある。この場合も洗米が違ってくる。納入先からブレンドを指定されることもあるし、硬さ（軟らかさ）を要求されても洗米が違ってくる。

そこで、洗米工程を0PRPにする考え方もある。

0PRPはハザードを取り除く為にあるのだが、この場合には品質の為に利用することになる。

管理基準は、炊く米の品質（種類やブレンドあるいはメニュー別）と、洗米の水温や時間などになる。そしてCCPは金属探知機にする処が多い。