浅漬けによるO-157事故を自社の危害分析に応用する-3

投稿日: 2013/01/26 4:08:49

次の工程は漬け込みで、これは漬け込み液の精度と安全性だ。精度はミキシングが不良だと、味が違うことになるし、安全性に影響が出ることもある。使用水と液の製造場所の環境についての安全性の確認もある。また、液の温度と保管も影響する。

ここの危害分析は「漬け込み液の不良」となり、対応は「精度、使用水、温度、環境」などの確認と頻度などになる。これは漬け込みを行なう全ての食品に共通だ。

次のパックは、製造環境の安全性と作業者の個人衛生で、これは既に危害分析されていることだろう。

危害分析は、HACCPを構築する時に最初行なっているが、そのまま追加しないで、あるいは見直しをしないで運営しているのを見かける。これではいけない。

東日本大震災で放射能汚染が深刻な問題になっているが、今回の浅漬けによる事故のように、どこかで問題があった場合、それを傍観するのでは無く、自社工場でそれが起こる可能性について考慮、つまり危害分析を行なうことだ。浅漬け事故の原因がもし原材料の汚染であった場合でも、その他の可能性についても一緒にリストし、対応策を考え、現場に落とすことによって、製品の安全性は増すことにつながる。

ある食品工場では、HACCP構築当時A-4用紙１枚の危害分析シートは、数年後、数頁に増えていた。では、安全対策は数倍に増えたかというとそうでは無く、内容、技術の進化と向上、統合整理などにより、それほど増えてはいない。つまり、危害分析はいくら増えていっても、現場での安全対策コストはそう増えては行かないということだ。

新聞の社会面の下を見ると、回収やお詫び広告がよく出ている。これに注意し、その問題を自社製品の危害分析に加えることをルーティンワークにしたらどうだろうか。

農林水産省では2011年に「生鮮野菜を衛生的に保つために」として、野菜の衛生管理ガイドラインを作っている。以下を参照