HACCP義務化の基準B-5 レストラン

投稿日: 2018/01/27 0:49:45

調理メニューが多く、一つ一つのメニューごとに温度測定は出来ない。

そこで、フライヤーで調理するもの、グリル、蒸煮といった、調理群に分ける。

フライヤーで調理するものなら、鶏の唐揚げ、トンカツ、といったメニューになるので、これをまとめて調理後の中心温度測定にする。中心温度75℃以上をCCPにし、１日3回ほどの測定なら出来るだろう。

そこでフライヤーの横に一ヶ月分の記録用紙を置いて記録する。