作業場の考え方

投稿日: 2013/05/03 2:05:42

床からカッティングテーブルまでの間が、HACCPの一般的衛生管理でどういう考え方になっているかを見てみる。まず、床には直接食材を置いてはいけない。その次に床から離れた場所は、キャスターで、せいぜい10センチ程度だが、これでも床からの汚染はかなり防ぐことが出来るので、キャスターに乗せて冷蔵庫に入れたり移動させることが出来る。パレットについても同様になる。次は「10インチ（25センチ）」の高さで、一番下の棚板の床からの位置だ、モップや水切りが簡単に入る高さである、これで壁際に設置してある棚の下の奥までサニテーション出来る。この次が60センチという高さがあり、これは床に水たまりがあった場合、そこに何か落ちてもその飛沫が届かない距離とされている。そしてテーブルの高さになる、日本の食品衛生の表現では「腰位置」となる。

床から腰位置まで上がってきたのだが、この「腰位置」が工場全体の大きな分岐点になる。腰位置から下は「少なくとも一日一回」のサニテーションが義務づけられている、作業をすればすぐに汚れるからだ。したがって施設としては床から１メートルあるいは1.1メートルまでは洗い流し出来る構造、というガイドラインになるわけだ。食品工場をこれから新設するならばHACCP対応にしなければならないが、あまりHACCPを研究していない工事業者の仕事を見ると、壁と床の間にアール（丸みをつけて汚れがたまらないようにする構造）をつけるのはやってあるのに、電源コンセントが一般の建物と同じ床に近い位置に設置してあったりする。腰位置から下は「洗い流し」出来なければならないのだから、電源コンセントはそれよりも高い位置か、天井がそれほど高くないならば天井に直接設置するようにしなければならない。

株式会社 フーズデザイン 加藤光夫