危害分析の方法

投稿日: 2013/05/20 6:36:14

各工程のすべての危害をリストアップして評価し、危害の管理方法を検討

ポイント

• 過去に出たクレーム、問題が最も重要

• 過去の事故、クレームから、危害リストを作成する。

• 学術文献、ガイドライン、厚生労働省、保健所などからの資料から危害リストを作成する。

• サプライヤー（原材料）からの危害リストを作成する。

• 製造工程からの危害リストを作成する。

• ここから「総括表」の作成を始める方法もある

クレームを危害分析に活かす

HACCPの危害分析は、文献などの科学的資料、総合衛生管理製造過程を申請する場合にガイドラインに出ている危害リスト、そして対象工場におけるクレームや過去の事故からである。このうち、その工場における現実的なものはクレームや過去の事故からのものである。今まであった数々のクレームや事故は、その工場特有のもので、これをこれから出ないようにできれば、クレームの減少に直接つながることになる。

工場の過去のクレームや事故は、レポートや始末書という形で記録に残っているが、まず、これを全て危害分析リストに入れる。

次に、現場で処理してしまって記録に残っていないものを加える。実はこれが大切なことで、例えばパッケージしているときに髪の毛が乗っかっていたので、つまんで捨てたとか、半製品の入っているバットに変な色のものが混じっていたから除去した、といったものである。こういったものはそのまま見過ごしていればクレームになる可能性のあるものだ。あるいは製品になって出荷され、消費者のところまで行ってしまい、その消費者がクレームにしないで「もうあの商品は買わない」となってしまう可能性もある。こういったのを潜在的クレームと呼ぶが、実は「実際のクレームの数の数十倍はある」とも言われているものである。

潜在的クレームを危害リストに入れることで、危害防止策は大分強固なものになるのは間違いない。これをどのように吸い上げるかであるが、聞き取り調査をし、「そういえばこんなことがあった」という記憶をどんどん引き上げることである。「ヒヤリ、ハッと」したことを思い出してもらうことになる。

もう一つ、他の工場における事例で、自分の工場でもありそうなことをリストする。例えば国民生活センターの食品クレーム事例を見たり、食中毒記録を見たり、インターネットの検索エンジンや新聞記事データベースなどで「食品」と「回収」「原因」といったキーワードで調べ、同じ業種や似たような製造システムでの事例をピックアップして、危害リストに入れる。

最後に、こういった調査をしていくと、自分の工場のどこかで起きそうな危害が考えられて来るので、それもリストに入れる。

こういった、ごく現実的な危害を集めた後、それらの危害が自分の工場の製造工程のどこで出現する可能性があるかを分析していく。方法は、工場の製造工程をフローチャートに書き出し、それぞれの工程に危害を入れていくのである。

鶏卵GPセンターの例