食肉と調理に関する温度

投稿日: 2013/05/11 0:46:53

（↓数字は温度 ℃)

190 グリドルの温度

180 ロースト調理のオーブンの一般的温度

120 低温調理オーブンの一般的温度

100 水の沸騰温度

82 ホットコーヒーの一般的温度

80 ハム、ソーセージ製造での、調理ボイル槽の温度

75 １分以上で細菌完全に死滅（厚生省、都立衛生研究所)

74 牛乳の高温殺菌（15秒)

72 コンベアオーブン、スチーマーなど、機械調理での一般的調理肉中温度

70 細菌死滅のための安全温度（都立衛生研究所)

68.3 O-157、8秒で死滅（米国でのデータ)

65.5 O-157、32秒で死滅（米国でのデータ)

63.3 ハム、ソーセージなどの食肉加工製品、この温度で30分

62.7 O-157、2分07秒で死滅（米国でのデータ)

60.0 O-157、8分20秒で死滅（米国でのデータ)

58 一般的な薫煙温度

42 病原性大腸菌の増殖、この温度まで非常に早い

40 食肉の屠殺直後はこの温度近くある

30 病原性大腸菌の増殖、非常に早くなりはじめる

16 生肉加工室の上限温度、この温度より低ければ低いほうがいい

15 病原性大腸菌の増殖が早くなる温度

12 ソーセージ製造でのカッティング（エマルジョン)の温度

10 生肉加工室の理想温度。肉にとってはこれより低い方がいいが、低くなるほど寒さで作業者に負担がかかる

8 病原性大腸菌が増殖し始める温度

5 家庭冷蔵庫の保管、理想上限温度

4 肉の仕入れ時、この温度以下でなければならない。生鮮食品保管上限温度。小売り店の食肉陳列ケース上限

2 肉の冷蔵庫は出来るだけこの温度から-1.7℃にする

0 水が凍る温度、冷蔵庫の理想中心温度

-1.7 肉が凍り出す温度

-10 細菌が繁殖する最低温度（死滅せず、活動停止)

-15 冷凍食品陳列上限温度

-18 冷凍肉の保管上限温度

-20 冷凍肉保管温度

-45 ２級品のマグロの保管温度

-50 肉の水分が完全に凍結する温度

-60 １級品のマグロの保管温度

※（株)フーズデザイン作成