食品工場に入る前の衛生管理

工場の更衣室に入る前まで工場に異物や食中毒菌が入る原因は、原材料、工場のすき間などの構造、そして従事者になる。従事者が持ち込むのは、毛髪、ゴミや埃、そして食中毒菌になる。

人の毛髪は一人一日50〜70本が抜け替わっているので、毛髪を持ち込まないためには、まず、工場の玄関に入るまで、あるいは入ってから更衣室に行くまでの間に、自宅から工場までに来るまでに抜けた毛髪、それに途中でついたゴミや埃を除去したほうが良い。

そのためには、玄関から更衣室に行くまでの通路や階段に、一人ずつのブラシを設置してブラッシングする。あるいは玄関にエアカーテンや簡単なエアシャワーを設置するなどの工夫をする。

人の頭にはもう一つ問題がある。フケだ。「朝シャン」をしてから来てくれればいいのだが、全員に強制は出来ない。フケには黄色ブドウ球菌があり、急性食中毒になる。フケがサンドイッチやサラダ、刺し身、和え物などの非加熱食品に落下てしまう。液体中に落下して、例えば10℃以上の状態で放置された場合、黄色ブドウ球菌は毒素を作り出し普通の加熱では無くならない。大阪の牛乳メーカーで起きた大食中毒事件は、この毒素が入ったパウダーミルクを使って、乳加工製品を作ったことによる。

ユニフォームと帽子

両方とも高機能のものを採用することで、異物混入の減少に直接つなげることが出来る。帽子は毛髪の落下防止機能がついたものを使う。額からこめかみの前までの、毛髪の生え際のところを圧着して落ちないようにしてあるものが必要だ。帽子を被るだけだと後頭部から毛髪が落ちるので、頭巾型の方が良い。

以前、ある納豆工場で、簡易的な帽子から高機能の頭巾型に変えたところ、毛髪のクレームが激減した。ところがしばらくして初夏になり、暑くなるにしたがって耐えられなくなったため、以前のタイプに戻した。戻してすぐに、毛髪クレームが殺到したことがある。このような場合、最近は清涼タイプのものも出て来ているので、それに変えたら良い。

ユニフォームは、埃の付きにくい素材、静電気が起きない素材などを使っていたほうが良い。ボタンは欠けたり落ちたりするので、ジッパーの方が良い。袖の先が絞り込まれているほうが体毛の落下が押さえられる。半そでを使う工場では、わき毛の落下を防ぐ絞り込み機能が付いたタイプが良い。

ポケットがあると、何かを入れてしまい、その混入の恐れが出てくる。何も入れないルールにしたとしても、ゴミが溜まるわけなので、管理者用以外はポケットは無いほうが良い。これはエプロンについても同じだ。

ズボンのポケットも無いほうが良い。ロッカーのカギを入れることが必要な場合、ズボンの内側に粘着テープで落ちないようにした小さなキーポケットが付いたものを使うと良い。

これらの洗濯だが、業者に出したり工場内だと、コストが結構かかる。また、クリーニングに出す頻度は各自の判断の場合、女性の場合はまめに出すため経費の増加につながり、男性は交換頻度が低く非衛生。

自宅で洗うと、おむつ、下着、靴下、ペット衣料などとの交差汚染、洗剤残留、外で干すために虫や農薬埃などの異物問題が考えらる。そこで、ある工場でリースを検討した。

• 一人へのレンタル枚数（上着３、ズボン３）、週一回クリーニング契約

• 最新高性能仕様での統一された衛生基準で管理

• 「全員週１回クリーニングﾞ出し」ルールにより経費・衛生のコントロール可能

• 手元に常に2着（1つは着用、1つは洗濯済）、残り1つはクリーニングに出されている。

• 人員の増減では、週単位で契約変更の対応可能

• 最小在庫保管管理や分類納品により簡単に探せる

• 無料補修

と言った多くのメリットがあり、経費でかなり安くなることがわかり、すぐに導入した。この方式は、業者によっていろいろなので、メリットがあるかどうか検討してみたら良い。

粘着ローラー

粘着ローラーは、毛髪や埃を除去するために、徹底してかけるようにする。これが最も重要なポイントだ。

頭→肩→脇→腹→背中→ズボンの外側→内側、とかけたあと、どの位埃が突いているか、自分の目でテープを見て確認をすると、どれだけ埃が付いているかがわかる。毛髪がついてることも多い。

柄の長さが適当で、背中もかけやすく、テープも失敗せずに簡単にはがすことが出来るものも出て来ているので、検討してみたら良い。