サプライヤーの監査

ある惣菜工場が、コロッケ製造用のパン粉付け機を導入した。しばらく使っていてから、検査組織の監査が入り、コロッケの細菌検査結果が悪いという結果が出た。衣付け機の一部の拭き取り検査データも一緒に出てきたが、それは問題が無い。ではどこに問題があるのか。このような場合、検査組織は、もしその原因を探れそうな力量のあるスタッフがいた場合でも、もう一度そこの工場に行って、詳しく検証をしなければならないので、費用的に難しいことにもなってしまう。また、そこまで出来る検査組織は多くないだろう。

このコロッケの場合、社内で食材や機械の洗浄後の拭き取り検査をやってみたが、なかなか原因が分からなかった。散々調べた結果、機械内部のベルトコンベアーの裏側が洗浄出来ない構造で、そこに次第に汚染が溜まり、一般生菌が増殖をして行ったことがわかった。汚染する部分を洗浄出来ない構造では、その機械は使えないので返品にした。

この例では、検査組織が監査した結果、問題があったが、原因追跡はその監査業務には入っていない。結果を得て、自社で原因を突き止めたわけだ。

こういった例は多い。さてそこで、どのような方法でサプライヤーの監査をやったら、効果的なのか、よい方法は無いか。

まず、検査組織による監査は、例えば毎年としても、それだけではほんの一時の検査でしかない。検査組織による監査に加えて、サプライヤー自身による監査を自主的にする必要がある。

自主検査は、拭き取り検査と、簡易細菌検査で行なう。拭き取り検査は、専門の検査組織と協議して、定点検査の場所を決める。特にクリーン度が要求される所、例えば加熱殺菌語の冷却から、インナーパックするまでの工程の間の、食品が触れる場所や面に重点を置く。

この場所が例えば10ヶ所になったとしたら、検査の頻度、例えば「毎週１回、何曜日か決めないで」といったようにする。曜日を決めると、その時だけ特に洗浄をしっかり、といった偏った実態になる可能性があるからだ。

そして、この定点検査個所以外に、ランダムにあと10ヶ所を検査する、というようにする。ランダムということは、検査者のその日のアイデアで、テーブル、取っ手、スイッチ、調理道具など、色々な所を検査するのだ。そうすると今まで気が付かなかった汚染箇所を発見することが出来る。

簡易細菌検査は、フィルム式で、簡単に出来るキットが各種発売されているので、それらを使う。検査者のスタッフがどこも限られているだろうから、同じ検査者が、拭き取り検査と別の日に行なうなど、工夫をする。対象と頻度は、拭き取り検査と同じように、なるべく広く、多くの製品や場所を検査出来るようにする。

このようにすると、検査組織による詳細な検査を年に一回と、費用の安い簡易検査を年に50回ほど出来るので、かなり広範囲の検証をすることが出来る。次第に悪くなっている、良くなってきたといった傾向もわかる。

細菌検査では、数十の検体をを6時間で行える「D0X」というシステムがある。これを使えば、製品の細菌検査だけでなく、原材料、中間製品を、複数、同時に検査できるので、安全性に大きく寄与できる。予算があれば、検討しては如何だろうか。