米国の中小規模水産加工施設Bornstein SeafoodのHACCP事例

投稿日: 2013/05/11 0:26:12

- 概要
  - ワシントン州シアトル北のカナダとの国境にあるBellingham
  - 扱い魚種：深海魚、ロックコッド、ヒラメ、サケ、オヒョウ
  - 原料：アラスカ、カナダ、北カリフォルニア
  - 加工内容：フィレにカット加工、加熱調理済みの「レディ・トウ・フィッシュ」
  - 製品リスト

- HACCPの歴史
  - - ５年前かあらHACCPを独自に行っている。
    - 最初のきっかけは、軍隊に製品を販売するために必要だったから。
    - その頃は、政府サイドは、商務省だった。
    - ワシントン州の場合、HACCPはFDAが商務省に委託をして進め始めた。これは、週ごとに違っていて、たとえばオレゴン州ではUSDAがFDAから委託をされてHACCPを進めてきた。
    - 98年からFDA管轄になった。
- HACCPの効果
  - - 歩留まりが上がった
    - 温度、重量、においなどを記載する。
    - 問題を起こすケースが少なくなった。
    - 工程上で問題点をチェックするというシステムなので、各工程ごとに問題を解決できる。
    - 汚染のケースが少なくなった。
- 費用
  - - ５年前から少しずつ進めているので、費用はそれほどかかっていない。
    - 政府に検査を独自にしてもらうと、１時間あたり120ドルの人件費と、１枚あたり100ドルに認定証が必要になる。しかし、独自にHACCPを行えばこの費用は要らなくなる。
    - 社員の一人をHACCP担当者に指名して、シアトルのSure Fishの教育を受けさせ、HACCPを始めた。この一人の人件費は年間４万ドル。しかし、もともとの社員を教育して、HACCPを始めただけなので、新しく出てきた費用ではない。
- 漁船から工場内への運搬：なるべく人間の手を介さない

↓漁船の上で魚を上げて、海水と一緒に、太いパイプで魚を工場内に流し込むポンプ

↓左に船、右は魚体の大きさが不ぞろいのものを、選別しながら上げる機器。奥の円柱形のものは製氷機。

↓製氷機。原料水は水道を使う。FDAのインスペクターは、水のチェックを最初に行う。

↓作業用のコンテナーは、すべてプラスチック。ワシントン州ではプラスチックでないと許可にならない。（東部のボストンでは木でも許可になる）

エビの加工システム

受け入れが、最初のCCP

↓水揚げされたエビは、ボイル機に入る。

85℃でのボイル：CCP

コンベアスピードと加熱温度で、連続した管理をする。

エビの場合、大きさによってコンベアスピードと加熱温度が違う。大きなエビは、肉の中心まで加熱するのに時間がかかるので、コンベアスピードが遅くなり、小さなエビは、素早く加熱できるので、コンベアスピードが速くなる。

エビのサイズは、１ポンド当たりに、何尾あるかが、世界共通のサイズ表示。たとえば、8/12，というのは、１ポンドの中に、8〜12尾ある、大型のもの。13/15，16/20，21/25，26/30，といったことになり、このサイズによって、コンベアスピードと温度を調整をし、連続して均一の加熱調理を維持する構造になっている。

加熱をしすぎると、オーバークックと言って、堅く、味が抜けてしまう。理想的な仕上がり肉中温度は、72℃程度。

↓ボイル工程を出たところ。