米国の大手水産加工施設トライデント社

投稿日: 2013/05/11 0:14:13

カニ、オヒョウ、サケの、ポーションカットが多い。

日本への製品は、以前は7〜8割りあった大手企業だが、最近は日本が不景気で、日本の比率が少なくなっている。

法律が決まる前からHACCPを独自に行っている。

CCP以外にもCPのリストを作っている。これは、本来のHACCPには必要がないが、ここまで行っていると、実際に効果があるのと、政府のインスペクターは満足をするので、監査がスムーズになる。

主なCCPは

• ヒスタミン（ある魚種だけ）

• 金属

HACCPマニュアルに記述されている項目

魚のHACCPで難しいのは「漁船」。これをどうコントロールするか。

トライデンとでは、漁船は契約しているところか、自社のものを使っているので、問題が出ない。しかし、海外からかうものについては、漁船までチェックが出来ないので、難しい面がある。

↓タラバガニのバンドソーカット。凍結された原料タラバを、凍結の状態のまま素早くカットをする。動線に沿って機器、作業者、コンベアーは設置されている。バンドソーが多いので、電源コードが少し問題。電源コードにほこりが溜まりやすい。

↓ズワイガニの処理コンベアーライン。古い工場だが、天井と照明、機器の配置、ごみ箱の設置位置と回収方法など、HACCP対応の配慮が見られる。

↓パッキングの箱などの資材は、天井上から真下に供給される。段ボールには虫が入るという危険が多く、作業場とは別に置く必要があるため。しかし、段ボールは、パッキング場所のすぐ近くに来てくれないと困るので、これを満たすのにこの方法になる。多くの工場で、段ボール箱は天井から直接パッキング場所に落ちるようになっている。

↓パッキングされたズワイガニのケース。

↓天井上に、段ボールを組み立てている部屋が見える。

↓オヒョウは、内蔵と頭を取られたものが丸で凍結されたものが来る。これをバンドソーでステーキ用にポーションカットをする。大型の魚体は大割してからポーションにする、この写真は大割をしているところ。

↓ステーキ用のポーションカット。シアトルのあるワシントン州では、カッティングテーブルや魚箱はすべてプラスチックのを使わなければHACCPの認証がとれない。しかし、東海岸のボストンなどでは、木製も認められている。地域によって考え方や方式、規制が違うのは、米国でも日本でも同じ。政府のインスペクターによって認識ややり方が違うのも、米国も日本も同じ。

↓カットされたステーキ

↓カットされた切り身は、中心がまだ完全に凍結状態である。これをいったんシャワーを通し、表面に薄い水の膜を付けると、中が凍結状態なので、表面に薄い氷の膜が出来る。これが魚肉を乾燥させないで冷凍保管するカバーになる。このシャワー工程は、細かいバンドソー屑の洗浄工程も兼ねている。この状態になったのをパッキングする。

↓業務用のバルクパック

↓小売り用に真空パックされたステーキ。

↓バンドソーから出てきたカット屑。これはこれからこの工場の家主であるBellingham Cold Storegeに持っていき、フィッシュコンソメをつくる。