科学的な管理基準を決める

これなら大丈夫だ、という基準が決まっているかどうかは、安全性を数値で見ることが出来ることにもつながります。最近よく行われているのは、ATP測定器です。

ATPは、脂肪分などの汚れを数値で見ることが出来ます。汚れが即そのまま細菌の種類や数につながるわけではありませんが、ある程度分かります。ATP検査の数値と、実際の細菌の状態を比較すると、大体比例していることが分かっているからです。

一般的には、千、あるいは５百以下程度がきれいな状態と見られています。検査する場所によってはより厳しい数値を求めているものもあります。例えば弁当容器の内側などは、200以下、という数値にしている工場もあります。そのような場合、実際の数値は一桁がほとんどで、かなりきれいな状態になっていることが分かります。

そのような状態なのに、ある日突然数百の数値がでたら、何か根本的な間違い、例えば洗浄機の故障などの原因が考えられます。

また、百前後でずっと推移していたものが、徐々に数値が大きくなってきて、最近は基準の５百に近くなってきている。といったような場合、これも何かの原因があることが分かります。

科学的な監視は、他にも、温度、ペーハー、ブリックス、塩度など、品質管理と併用した方法が色々あります。推移、傾向を監視し続けることで、安全管理の状況が分かり、HACCPの基本的考え方である「予防」につなげることが出来ます。