進化するCCP

それまでは長く仕事をしている熟練者がやれば安定して出来ていたが、あるときその熟練者が健康上の理由から長期の休みを取らなければならなくなったのだが、そのとたん、ミス、ロス、不良品が出た。

そこで、今まで気にはなっていたがそれほど必要かどうか判断しかねていたHACCPに気が付き、とりあえず温度測定から始めることにした。

HACCPの教科書には一般的な加熱後中心温度が75〜85℃となっていたので、自分のところではどんな状態なのかを測ってみたところ、実に不安定で、高温の方に逸脱していたのがかなりある。恐ろしいことに75℃以下のも出て来た。

そこで、調理機械のセットアップ、食材の投入温度、食材の大きさ厚さなどの規格などにより、安定した中心温度になるように工夫が重ねられた。

結果、フライヤー、オーブン、蒸し器で、安定した中心温度にすることが出来るようになった。気が付いたら、ロス、ミス、不良品が減り、生産効率が上がるようになり、コストダウンにもなっていた。大成功だ。

ところが、煮釜の担当者が「うまくいかないけど、どうしたらいいか分からない」と言い出した。

煮るメニューだけは、沸騰したらいったん弱火にして、適当な時間弱火で煮てから火を止めればできあがり。温度は一応測っては見るが、いったん沸騰して、90℃以上には確実になっているので、それでいいということにしてあった。

煮釜の担当者がうまくいかないというのは、具の細かい、味噌汁、ミネストローネスープなどはいいのだが、おでんのように具の大きいものは、そのままでは駄目だということだ。

このCCPは、切り身の魚の場合と、サンマや今年相場が安いニシンなどで違ってくる。薄い切り身の場合はパワーは同じでうまくいくが、丸魚は最初のパワーと焦げ目が付いてからの後半のパワーが違う。このパワー設定と中心温度の組み合わせで、味に満足がいく調理が出来るようになった。CCPが中心温度に変わりはないが、調理設定が2つ出て来たわけだ。これもCCPの進化だ。これでコストが上がることなく、おいしい焼き魚が出来る。

この動きが今度はコンベアフライヤーにも波及してきた。

フライの場合のCCPは中心温度で、鶏の唐揚げのと、薄いとんかつの場合、コンベアのスピードで加熱の強弱を設定していたが、大きなものは油の温度を低くして時間を長くした方がふっくらと揚がる。中華のユーリンジーは、丸鶏を油の中に入れないで、油をかけて調理する手間のかかる料理だが、時間がかかる分、おいしくなる。

そこで、食材の違いによる油の温度とコンベアのスピードの最良の設定を突き止め、調理の順番を油の温度が高い順に行うことで、おいしさを高めることが出来た。

これもCCPの進化で、進化させたCCPで、コストを上げず、場合によりコストダウンになった上で、安全性とおいしさを達成することが出来る。