検査と目視のダブルOPRP

OPRP = 重要な一般的衛生管理

食品が直接接触する場所や面の安全確認を、拭き取り検査や直前の殺菌等で行い、出来れば科学的に測定をし、確認をしてから製造を開始する方法。

検査と目視のダブルOPRP

弁当製造工場では、弁当容器の汚染が問題になる。

弁当容器が汚染されているかどうか確かめるにはATP検査でのふき取り検査を行えばよい。ランダムに数個の容器を検査することがOPRPに出来、何も検査しない状態で使っているよりも飛躍的に安全になる。

ある弁当工場ではこれをOPRPにしようとしたのだが、それでいいのかと問題になった。なぜなら、弁当容器の汚れというのは、容器が古くなるほど汚れが落ちなくなっていく。キズが増えていき、そこに汚染や細菌が溜まるようになっていくのだ。そうすると、たまたま新しい、まだ傷んでいない容器を検査した場合には大丈夫でも、古い容器が大丈夫なのか、という心配になる。

そこで、OPRPを二重にした。「古くなっている容器を選んでATP検査をする」と同時に「盛りつけ時にすべての容器を目視検査」とした。

盛り付け工程では、欠品や量目不足が無いようにするという品質管理を行っていたが、これに容器の汚れの目視検査が加わったわけだ。盛り付け作業は10人ほどが並んで行い、全員が容器を見ているわけなので、この目視検査は「認識」すればロスも余分なコストもなく出来る。