HACCPチェーン「農場から食卓まで」の考え方

投稿日: 2013/05/20 4:53:40

HACCPの導入は、食品工場内にとどまらない

HACCPチェーンという言葉がある。これは、生産から始まって、最終的に食べるところまで、HACCPが必要で、それらをチェーンにするということである。

肉の場合では、まず牧場の段階でのHACCPがある。牧場が汚染されないように、また、注射針などが肉の残らないように、屠畜場に運ぶ前には、O-157が体に付着していないように、よく洗浄してから出荷する（糞の中にはO-157が入っている可能性があり、それをそのまま屠畜すると、毛皮から肉にO-157が移ることがある）など、牧場でのHACCPが米国では導入されたいる。

米国のある豚肉生産者はHACCPを導入していることは競争力になる、とも言っている。HACCPを導入して豚肉を生産しているから、うちの豚肉は他よりも安全、ということである。

肉製品だけではなく、野菜、果物、人間の口に入るものはすべてHACCP導入での生産が現段階では一番安全、ということになる。

日本でも農水省が生産段階へのHACCPの導入の準備をしている。現在は「調査、検討、普及、啓蒙」段階で、98、99年に「作成、検証」段階に入り、2000年以降にそれまでの検証データを使っての実施段階に移っていく、という計画がある。

生産段階の次は、肉では屠畜段階で、ここから日本では厚生省の管轄になる。屠畜場のHACCP導入は、カットなどの指導事項は既に出ていて、実行を促している。

オーストラリアの屠畜場のマニュアルでは、屠畜に使うナイフは作業者一人が２本持っていて、一本を使って一頭を処理したら、次の一頭に移るときは、80℃程度の湯に漬けておいたナイフと交換をし、その前に使ったナイフは、その熱湯の中に入れ、交互に使う、ということになっている。

その次が加工工場、パック工場になる。そして、最終顧客の手前の段階に移る。スーパーマーケットの店、フードサービスの店、弁当などのケータリングサービスの調理加工組み立て工場で、ここから最終顧客へ出荷するところになる。

HACCPチェーン

• 生産のHACCP（農水省）

• 加工のHACCP（厚生省）

• 販売のHACCP（調理、小売り）リテイルHACCP

• 物流のHACCP（ロジスティクスHACCP）