ドリップ検査による検証

牛乳等の液体原材料の検査はタンクからサンプルを取り出して検査すれば、そのタンク全体の検査になる。液体なのでミキシングされているからだ。しかし、肉や魚といった原材料は、一部のサンプルを検査しても、そのサンプルは大丈夫だったとしても、それ以外の大半のものはどうなっているか判らない。たまたまその検査サンプルが汚染されていなくても、その他の食材はどうなっているか判らない。

従って、牛乳の受け入れ次検査はCCPになるが、肉や魚、青果等、個体になっている食材の受け入れ検査はCCPには出来ない。

ところが、ドリップ検査という方法をとると、肉でも魚でもロット単位の検査検証が出来る。

ある牛肉加工工場では、主としてオーストラリアの冷凍牛肉を原材料にして、整形、ポーションカット、軟化成形加工等をしている。

原材料は冷凍庫から出されて、半解凍されたあと、フィルムから出され、ごく浅いシンク状になっている作業台に20本ほどまとめて乗せられる。

ここにしばらく置いておくとドリップが出るが、この解凍台の中央には穴があいていて、ドリップはその下の小さなコンテナに入る。このドリップは解凍台の上に乗っている原料すべてのドリップが集まっているので、これを検査すればこのロット全部の検査を統合して行ったと同じことになる。

検査の結果大きな問題が出たら、そのロット全部をが対象になる。

この工場の使っているのはグラスフェッドビーフのストリップロイン系統と、モモ系、ショルダー系だが、今まで大きな問題はショルダー系にあったことがあるそうだ。そのロットはすべて廃棄したそうだ。

ロットの管理だが、20本程度をひとつのロットにすることも出来るし、ボックスのロット番号、ひとつの20フィートコンテナのロットをまとめることも出来る。小さいロットになればなるほど精度は上がるが、管理が煩雑になる。大きなロットにすれば簡単だが、もし問題が出た場合、対象の量がそれだけ大きくなる。

ストリップロインといったリスクの少ないものは大きなロット、ショルダー系は小さいロットにすれば効率は良い。

この方法は、ハム、ソーセージを製造する加工肉工場でも使える。原料肉を解凍して使うのなら、そのドリップを検査すれば良い。ハンバーグ工場でも同じだ。