広い工場はどこから一般的衛生管理を始めるか？

東日本のある食品工場で、HACCPの勉強を始めてから早速この問題にさしかかってしまったが、広い工場全体で始めようとするからスタート出来ないのであって、最初に始める場所を決めればいいんじゃないかということになった。

そこで、工場の３割程度の場所に絞ってやろうと検討したら「それでも広いんじゃないか？」となってしまった。

それならば、HACCPの考え方に積極的で整理整頓好きのリーダーがいる下処理工程だけに絞ってやろうとなった。この工程なら工場全体の１割程度だ。これをHACCPチームが間接的に応援する。

工場の周囲はゴミだらけ、各作業室の中も、要らないものがごろごろありそうだし、置き場所も決まっていないので、２交代制の為置き場所があちこち変わる。だからしょっちゅう探し物。したがって清掃も雑。誰が責任者か決まっていないので、どの場所もいい加減。

そんな状態の中で「一般的衛生管理の象徴」対象になった下処理室では、リーダーの元、まず要らないものを捨て出したら２トントラック半分ほどになった。

すっきりした下処理室で今度は週に１度程度しか使わないものを作業室の隅にまとめておいたら、小さな棚の半分しか要らないことになり、要らなくなった棚３つをこれまた捨てた。

置いてあった棚の形に汚れが着いた壁がたくさん露出したので、徹底的に洗浄してピカピカにした。

ケーブル類もすっきりして、埃溜まりが無くなった。蛍光灯も交換し、反射フィルムも付けたら見違えるように明るくなった。

広くなったので、カッターや作業台を壁から離して隅を無くし洗浄しやすくした。機械類は洗浄とメンテナンスの責任者を決めてニックネームを付けた。

野菜スライサーの一台は新人の高橋健一の担当なので「ケンちゃんのスライサー」とした。こうしたらケンちゃんが慈愛を持ってその機械の面倒を見始めた。