床と壁からの距離確保

投稿日: 2015/01/30 7:29:00

1.作業台レベル

食品を直接扱う作業台の高さが最も安全だ。この高さに材料や製品を保管すればいいのだが､重量物の扱いや保管料の確保でなかなかそうはいかない。そこでこの以下の高さが必要になる。

2.60センチ

床からのはね水汚染を防げる目安だ。

製造作業室の床は塗れていないことが必要だが､作業内容や施設構造でそう理想的にはいっていないところも多い。水や水分を含んだ汚染の上を人が歩いたり急ぎ足で通ると､汚染をはね上げる。これを防ぐ為の高さになる。

3.15センチ

米国のカリフォルニア州の衛生管理基準の一つに「床から6インチ(15センチ)以上の高さに食材を置くこと」とある。

キャスターはこの高さがあるのもあるが､もう少し低いのが一般的な高さで､それでも充分に対応出来る。

パレットを使っているところは多いが､置きっ放しで何ヶ月も清掃出来ない､しない状態だと汚れが蓄積して､そこに湿気があれば､カビ､細菌の増殖や虫の発生源になる。パレットを使う場合は定期的な清掃を行なう必要がある。出来れば簀の子は使わない方がよいが、どうしてもというなら､定期的な清掃は絶対必要だ。

「フラワーテーブル」という､植木や花の販売店の陳列台によく使われているが､これを使うと､床から30センチの高さを確保出来るし､移動することなく簡単に清掃することが出来る､価格も安い。

60センチと15センチの使い分けだが､野菜などの例を取ると､カゴに入っていて､汚染が中に入ってしまう食材だと60センチに置く必要があるが､段ボールや密閉されたコンテナに入っているなら､15センチでいい。

棚について､棚の最下段をこの高さ以上にすれば清掃がしやすい。あるいは､強度に問題無ければ､最下段を取ってしまって､ここにキャスターに乗せた食材を入れる。キャスターを動かせば簡単に清掃が出来る。

AIBのガイドラインの通り､45センチあれば清掃がしやすい。

シンクと壁の間は､密着していても､わずかな隙間があり､そこが汚染源になる。壁に埋め込めればいいが､そう出来ない場合は､15センチ以上離すと､汚染しにくく､洗浄しやすい。