966号 製造中に蓄積する汚染対策-3 複数の食材を一つの機器やラインで行う場合

投稿日: 2018/12/07 9:45:56

例えば鶏肉のスライスの場合、汚染度の少ないものから始めていく。

まずはササミのスライス。そのあと胸肉、もも肉、端材、最後に皮。

これは、脂肪が少ない順、あるいは汚染の少ない順、あるいは前の食材があとの食材を汚染するのが少ない順、となる。

長時間になる場合は、やはり２時間毎に洗浄する。

米国の牛肉パッカーの例だが、日本向けの枝肉から部位肉へのカット加工とパックをしているところで、朝の最初の最もクリーンな環境で日本向けの製品をするところがあるが、これも同じ理由だ。

ISO22002の10.3アレルゲンの管理で「製品は、清掃・洗浄及びラインの交代手順、及び／又は製造順序による意図せぬ交差接触から保護されなければならない」という要求事項がある。

この「製造順序による」というのは、朝一番にノンアレルゲンの製品を製造し、そのあと一般の製品を製造するという順序にして、交差汚染、コンタミネーションを防ぐ、という方法になる。