955号 熱湯殺菌での破壊検査のコストダウンと安全確保-4 CCPの方法を変える

投稿日: 2018/09/14 21:56:13

例えば一ヶ月全てのロットを検査したら、安定してできることが検証できたことになる。

そこで、CCPを、槽の湯温と浸漬時間にする。もちろんアイテムごと、あるいは形、量によって一つ一つ検証してこの温度と時間を決め、これを表にする。

２キロの平たい真空パックより、500グラムの太いチューブパック（ロケットパック）の方が時間がかかる。ガラス瓶とパウチでは違う。パック内の食材の大きさや形でも違う。

こうすることで破壊検査を無くすことは出来るが、完全に無くすことはやめたほうが良い。

そのために、ＣＣＰはアイテムごとの温度と時間だが、製造上のオペレーションとして、ランダムに（例えば毎日3ロットなど）測定する。また、季節ごとに再検証をする、特に夏場は検査頻度を増やす、夏と冬の変化があればそれをCCPに反映させる、などの確認や微調整をする。

このようなステップで進めることで、検査と破壊検査のコストダウンと、安全の確保ができる。