1057号 微生物制御の実際:ソース入りハンバーグの例で-16 真空包装でのモニタリング

投稿日: 2020/10/30 1:08:47

この工程は、真空包装機の投入口付近で行うことになるが、その環境、道具（例えばトングや作業者の手袋）が清浄であることを、その場でわかるATP検査やスワブ検査で確認すればよい。あるいは、これらの清掃洗浄方法と結果がやはり「指示書又は仕様書によって裏付け」でされていればいい。

以上の分析と安全対策の方法を見てみると、加熱殺菌や最終のＸ線や金属探知機でのCCP以外に、細菌汚染防止のための重要ポイントは別にあることになる。

HACCP制度化において、従事者50人以下の工場は80％ほどになる、という状況のようだ。

50名以下の場合「HACCPの考え方を取り入れた」衛生管理を「手引書」で行い、保健所の監査も同じ手引書を使う、ということになっている。

しかし、今回のこの記事の分析を考えれば分かる通り、50人以下の工場においても、危害分析を行うと、製品によって重要なポイントはCCPだけではないことに気が付く。

中小工場においても自主的に国際基準のHACCP12手順で行うことが必要だ。ぜひお勧めする。