1051号 微生物制御の実際:ソース入りハンバーグの例で-09 芽胞菌の問題

投稿日: 2020/09/18 1:06:16

工程8は、ハンバーグにする挽き肉と野菜、及び調味料のミキシング（撹拌）になる。

この工程でのポイントは、ミキサーの一般衛生管理管理になるが、時々ある問題は、香辛料などに入っている芽胞菌だ。特にブラックペパーでの問題が多い。

芽胞菌を死滅させるためには、180℃で30分間以上加熱などという厳しい滅菌条件が必要なのだ。芽胞の状態のままで菌が増殖することは無いが、生存に適した状態になると、芽胞から菌が発芽し、再び活発に増殖を始めてしまう。

この問題は例えばローストビーフで、調理しても芽胞菌が残存しており、製品になってから細菌検査すると成績が悪かったり、不合格になってしまう例などがある。

この対策は、殺菌済みのブラックペパーを使う方法がある。使用する香辛料がどうなのか、安全性を確認することだ。