1050号 微生物制御の実際:ソース入りハンバーグの例で-08 加熱殺菌前のポイント

投稿日: 2020/09/11 22:05:05

加熱殺菌前のポイント

製造工程において、この3つのCCPで細菌汚染の危害を防止できるかどうか考えてみよう。

図-4は、一般的なHACCP危害分析を行い、CCPを設定した例を入れた。

図-5は、これに加えて、細菌汚染危険工程を入れた。細菌に汚染される危害を分析したわけだ。

これを見ていくと、まず工程3から6において、ハンバーグとソースに使う肉と野菜のカット工程になるが、ここである程度の細菌汚染が出てくる。この場所で細菌がゼロということはありえないし、原材料にも多少は入っている。

この工程である程度汚染されても、このあとに加熱殺菌工程が控えているので、問題はないが、できるだけ汚染しないように、機器道具類と環境をきれいにする、清掃洗浄し、作業開始前に殺菌することで、汚染をできるだけ少なくすることが必要だ。これは一般衛生管理になる。

工程7は、ソースに使う肉と野菜を焼成するのだが、これは寸胴鍋で煮込む前工程の、食材表面の殺菌と香り出しの調理になる。これで中心までの殺菌は完全には出来ない。あくまで煮込み前の準備段階だ。細菌の汚染や増殖にはならない、かなりのレベルまでの殺菌にはなる。