1045号 微生物制御の実際:ソース入りハンバーグの例で-03 プロダクトゾーンとバクテリゾーンについて

投稿日: 2020/08/07 1:24:08

プロダクトゾーンというのは、AIB（米国パン協会）のガイドラインで以前から使われている言葉で、製造を行っている場所だ。この解説では特に食材食品がむき出しになっている場所のことだ。むき出しになっているところで異物混入が起こる。

工程から言えば、原材料のパックを破ったところから、パックでシールがされるまでの間になり、ここで異物混入が起こる。

これ以外では（原材料由来の異物はもちろん別にして）異物混入の危険は無い、パックされて保護されているのだから。

バクテリアゾーンというのは、細菌汚染や増殖が起こる危険のあるポイントだ。

図-2は、この解説記事の対象になるソース入りハンバーグの製造動線になるが、CCP、プロダクトゾーン、バクテリアゾーンという、3つのポイントを入れてある。