1043号 ハンバーグにおける微生物制御-01 製造のHACCP概要

投稿日: 2020/07/25 1:28:43

ソース入りハンバーグの例で

小型の工場で、コンベアオーブンでハンバーグを焼き、寸胴鍋でソースを手作りし、深絞りパックにハンバーグとソースを入れてシールする例で、既存の製造工程を検討して、改善する例で見てみる。

製造のHACCP概要

上の図は、この工場の配置、動線、ゾーニング図だ。

図面の左下から原材料が入荷して、工場左隅にある冷蔵、冷凍、常温の副材料保管庫に入る。

原材料を出して、下処理室に入り、ハンバーグの整形まで行ったあと、加熱室に行き、ジェットオーブンで焼成される。

焼成後、鉄板のバットに並べられて、冷却室に入れられ、急速冷却されたあと、深絞り真空包装機の投入側に行き、トレイに入れた上にソースをかけてからパックする。

一方、ソースはガス台で調理され、これも冷却室で冷却されたものだ。

ソース入りハンバーグがパックシールされたら連続して置かれている金属探知機を通してから凍結される。

そして箱詰めされてから出荷になる。

下の図は、ゾーニングと、すべての製品の製造動線になる。従事者の動線も両矢印で入っている。

小型工場ながら、3段階のゾーニングに分けている。（ISOでも2段階のゾーニングで良いが、虫などの外からの虫の新入防止のために3段階にしているわけだ）