FOODS DESIGN

儲かるHACCP、現場のHACCP構築を支援します

1976年から食品施設の運営管理に関わり、84年からHACCPのコンサルをスタート。数多くの工場で安全確保、作業効率アップの支援
今週の写真:バルク(バラ積み)原材料の受け入れは密閉される必要がある。ノルウエーのサーモン工場の受け入れは、養殖場所からロットごと漁網囲いのまま船で工場まで移送され、フィッシュポンプで工場内に吸い込まれる。

「週刊HACCP」1101号:CCPとOPRPの違い-6 鶏卵GPセンター保管がCCPだがOPRPにしても間違いではない

メールでも配信しています。「週刊HACCP」メルマガ登録(無料)。過去の記事はこちら

出荷前の製品保管の工程になるが、卵の本来のロジスティックスは冷蔵がいいのだが、日本では未だ常温物流になっているところが多い。

この後の物流や出荷先での保管に常温が混じっている場合、夏の暑い時季に冷蔵保管しておいた卵を常温の車に載せてしまうと、温度差で一気に卵の表面が結露してしまう。卵が汗をかいたら汚染が一気に付着してしまうので、温度よりもこっちのほうが問題になる。

そこで、経験的な面もあるのだが、外気温マイナス7℃に保管しておくと、それを常温の中に出しても卵が汗をかかない最低温度なのだ。

例えば、朝の天気予報で「今日の最高気温は30℃」となったら、保管庫を23℃にしておくことになる。これをCCPにしている。

しかしながら、ロジスティクスが冷蔵になっているのなら、当然冷蔵保管のほうが良い。ある業務用専門の工場は出荷先が全てフードサービスチェーンなどのセンターで、最終使用の場所までコールドチェーンになっているので、10℃以下の冷蔵保管になっておりここをCCPにしている。納品も冷蔵車で行う。

本来のCCPは「製品からハザードを除去する」工程なので、この鶏卵のCCPは違うが、ISO22000のOPRPが出てくるまでCCPにしているところはそのままCCPになっている所も多い。

しかし「製品のハザードを低減できる製造環境」がOPRPになるのだから、ここをOPRPにするのも間違いではない。

次週へ

※過去の記事はこちら。これらの記事をメールでも配信しています。「週刊HACCP」メルマガ登録(無料)