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1976年から食品施設の運営管理に関わり、84年からHACCPのコンサルをスタート。数多くの工場で安全確保、作業効率アップの支援します。
今週の写真:ノルウエーのサーモン養殖場。ユニット別のデータがトレースされている。

「週刊HACCP」1140号:45〜60℃-4 ローストビーフの製品のHACCP管理はどうなる

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では、ローストビーフを製品にする場合はどうするのか。

あるメーカーのローストビーフ製品は50から52℃と言う温度だと言う。

この温度にウォータークッキングと言って、真空パックした牛肉食材をお湯なりスチームで中心部分をこの温度にもっていくわけだ。

その後冷却し、そのまま出荷できるのだが、真空パックのまま加熱調理するため、真空パックのフィルムの表面が曇ってしまうので見た目が悪く、製品にならない。そこで、真空パックを破き、新しく真空パックして製品化する。

そうすると、CCPはどうなるかと言うと、1つ目は加熱調理になる。2つ目が真空パックをし直した後の金属探知機などの異物検査だ。

では、この50℃ちょっとの中心温度で問題は無いのだろうか、と言う質問もやはり常にあり、問い合わせも出てくるそうだ。

これに対してどうするかと言うと、検証することになる。

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