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「週刊HACCP」1117号:CCPとOPRPの違い-22洋菓子の場合1 クリームの危害を考慮

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ロールケーキ、ショートケーキ、デコレーションケーキといった、スポンジにクリーム、そして果物などのトッピングをするケーキについては、ベース、クリーム、トッピングの3つの要素を組み合わせるために、組立工程での衛生管理をOPRPにすることが多い。

スポンジベースはミキシングをしてから焼成に入るが、オーブンに投入する注入機のタンクとノズルが汚染していると異物混入になる。

生地混合をしたあと焼成をするが、この温度がCCPになる。オーブンなら焼成時間だし、コンベアオーブンの場合はコンベアのスピードになる。加熱温度と時間の組み合わせになる。

クリームの方についても同じ加熱殺菌がCCPになる。

ここで生地とクリームの危害はなくなるが、問題はその後だ。

冷却の環境で汚染の危険があるので、放冷と冷却の場所がクリーンでないといけない。異物混入の危険もある。この環境はPRPで管理するしか無い。

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