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1984年(昭和59年)からフーズデザインとして、HACCPの構築コンサルティングをスタートし、数多くの企業・工場で品質向上、作業効率アップなど効果をあげています。

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「週刊HACCP」1067号:加熱と冷却の温度 時間管理-10 と畜場の能力によって多くの条件から調整

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対策は二晩冷やせばいいが……

それならどうしたらいいかというと、もう一晩寝かせればいい。

そしてCCPは例えば「腕の中心部分の温度が5℃以下」という設定にしているところもある。5℃、6℃、あるいは4℃など、設定は低いほどよいが、これも出荷後の検証と顧客の反応で決める必要があるだろう。

また、製品すべての安全確認をこのCCPでしたいわけなので、それなら「最終と畜グループで最も重い枝肉の腕中心温度」とすればより確実だ。

それならそうすれば簡単だ、となるかもしれないが、そうは行かない。今まで一晩冷却で行ってきていたところを二晩にしてしまったら、冷却庫の容量が不足してしまうと畜場も多い。

また、二晩にすると言ったら、すぐに枝肉をほしい店が困ることもあり、これも逆にクレームに繋がる。この対応は理解してもらうか、納得した上で引き取ってもらう、という話し合いも必要になってくるかもしれない。

それなら、軽い枝肉と重いのと分けたらいいとなるが、その境目はどこか、と畜時間との関係を見極めなければならない。

では、重い牛から屠畜していけばいいかもしれないが、みっしりと係留場に集めた牛の中に人が入って分けるのは不可能だ。

と、いろいろな問題が持ち上がってくる。

冷却庫の容量が不足しているので、大型のファンを回して冷却スピードを上げる対策をしているところもある。

どうすればいいかだが、と畜順序、あるいは牛の大きさからのスケジュール、冷却能力と時間から検証してみる、二晩と一晩に分けられるか、営業との兼ね合い、などなど、そのと畜場の能力によって多くの条件から調整する必要がある。判断のためには検証で、中心温度によって、その後の問題がどうなのか、品質も含めて決めていくことだ。

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