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「週刊HACCP」1237号:永遠の課題・異物混入を防ぐための重要ポイント-1.モノを最低に

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製造場所に何もなければ異物混入は起こらない、しかし製造も出来ない。

そこで、必要なものだけを製造場所に置けば、異物混入の危険はモノ的には最低レベルになる。しかし、物は壊れる、場所は汚れる。そこで清掃洗浄を徹底する。

清掃洗浄を徹底するには手間がかかるが、モノを最低にして、清掃洗浄しやすくすれば効率が良くなる。

誰でも引っ越しはしたことがあるだろう、あるいは年末の大掃除もするかもしれない。引っ越しや大掃除のとき、ゴミがたくさん出る。なんでこんな物を取っておいたのかと馬鹿らしくなることも多いだろう。無駄なものが、場所を取り、狭くして、清掃もしにくくしている。

引っ越しや大掃除が終わった後、掃除は実にしやすくなる。無駄なものが無くなって広くなるからだ。

しかしながら、その後再びいつの間にか邪魔物が増えて、掃除しにくくなっていく。そして、散らかり、どうしようも無くなる。

ということで、食品工場での異物混入の基本は、整理し(不要なものを捨て),整頓し(置くべきところに置く),清掃洗浄となり、いわゆる5Sとなる。

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食品衛生法の改正で漬物製造が保健所の許可制になる問題 2024/5/22

漬物のこの問題は、すべての営業をする(つまり、家庭内調理では無く)食品製造で同じです。
高額の費用がかかる、ということで廃業しなければならない、という問題が報じられ、弊社にも質疑が数多く来ています。しかし、
少しの費用で営業ができる対策ができます。保健所の方はこのことを理解したうえで審査をして頂きたいです

設備だけ費用をかけて整えても、十分に衛生管理をした運営をしなければ食中毒は出ます。


浅漬けはサラダと同じ


昔からある古漬けは塩分濃度が高い保存食です、賞味期限は長くて安全性は高いです。しかし浅漬けはサラダと同じ、加熱殺菌が無く塩分も少ない製品で、衛生管理を特に慎重にやらなければならないのです。浅漬は賞味期限はごく短くて危険度は高いのです。古漬けと浅漬けは全く違います。古漬けと同じ感覚で浅漬(サラダ)を製造してはいけません。


高額な設備投資という概念は間違いで少しの費用でできる


1.家庭での調理で不衛生に行なって食中毒になるのは勝手ですが、食品を製造して販売する場合、安全な製品を出すのは社会的に必要なことです。自動車の運転免許と同じで、自宅の敷地内で運転するのは勝手ですが、公道に出るなら免許が必要なのと同じです。

2.小規模に製造する場合でも、衛生管理は重要ですが、そんなに費用をかけなくても、小規模にできます。

原材料と器具洗浄のシンクを分けるのは、交差汚染防止で必要です。これは2層のシンクがあればいいです。ごく小さい飲食店の厨房でもあります。家庭のキッチンでも2槽シンクがあるところもかなりあります。そんなに高額なものではありません、一般的な価格でいくらでもあります。中古厨房機器の販売店がたくさんあり、ごく安い価格でいくらでもあります。

3.指で触れない蛇口装置は、肘開けレバーに簡単に替えられます。安いのは千円以下であります。

4.保管用の冷蔵庫は、家庭用と一緒にしたら交差汚染の危険があり、必要ですが、業務用冷蔵庫でなくても家庭用でも十分です。中古の家庭用冷蔵庫でも製造用に置けばいいです。

5.家庭と製造場所の分離も交差汚染防止のために必要です。ドアの一つがあればできます。

6製造場所を外部と仕切ることについては、戸をしっかり閉めればいいです。開けたときに虫が入るのを防ぐには、内側にビニールカーテンを垂らせばできます。隙間があって虫が入るなら、隙間ふさぎのテープが百円ショップで売っています。

7.更衣場所を設ける、については、家の一画か製造場所の入口に更衣場所を決めればいいです。作業衣も割烹着に三角巾でいいでしょう。

8.手洗いやマスクをするのは一般的な衛生管理、コロナで徹底してきた感染防止対策です。誰でもやっています。


いくら高度高額の設備をしても清掃洗浄・人の衛生活動をしなければ食中毒は出る


食中毒を起こす製品は、大きな工場からいくらでも出ているように、いくら設備をしても、衛生管理をしなければ出てしまいます。ごく小規模の製造所でも、衛生管理をしっかりすれば、安全な製品を出すことができます。


結論


少しの費用で営業ができる対策ができます。保健所の方はこのことを理解したうえで審査をして頂きたいです

設備だけいくら費用をかけて整えても、不衛生にしたら食中毒は出ます。


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