vol.921 HACCP義務化の基準B-3 惣菜、弁当では加熱調理がCCPだが、冷却後パックまでが重要

投稿日: 2018/01/13 1:44:13

焼く、揚げる、煮ると、それぞれの加熱調理で、調理後の中心温度をCCPにする。

これで良いかというとそうではなく、調理後、冷却した後パックするまでの工程で汚染してしまったら、せっかく加熱調理で殺菌したのが無意味になってしまう。短い工程だが、ここは重要な工程だ。これは加熱調理を行うすべての食品に共通する。

そこで、この重要工程は特に徹底して洗浄する必要がある。

ISO22000ではOPRPという。PRPは一般的衛生管理で、その前の「O」はオペレーション。オペレーションはATP検査などその場で判る検査をして確認してから作業を開始するものだ