衛生教育で重要なのは「認識」

個人衛生に関する教育は、どのようにやれば効果的なのか、どの食品施設でも苦労していますが、大事なことは、認識です。

ある総菜工場で、HACCPのCCPになる加熱調理後の中心温度の測定を行っている担当者に「なぜ75℃なのですか?」と聞いてみたところ「なぜだかわかりませんが、言われているので計っています」と言う答が返ってきました。そこで「75℃になると、食中毒菌が死ぬからですよ」と教えたら「ああ、そうだったのですか！」と、始めて自分の行っている作業の重要性と理由がわかったようです。

なぜ作業衣にポケットが無いのか、なぜ帽子を被る前にネットまで被らなくてはいけないか、認識をまずしてもらい、だからこのようにと、手順、ルールを教えると効果的です。

手を洗う教材を作るとき、手を洗う前、洗剤をつける前に湯だけをかけたとき、そして洗剤で10秒洗ったとき、30秒洗ったときと、四つの段階の汚染データを出したところがあります。従事者が驚くのは、手を洗う前よりも、お湯だけをかけたときの方が汚いということです。これは、湯をかけることによって、手のシワの中などから細菌が浮き出てくるからです。また、10秒と30秒の違いも大変なものでした。長く洗わなければ駄目だという認識をしたわけです。