浅漬けによるO-157事故を自社の危害分析に応用する-1

投稿日: 2012/12/29 1:51:53

2012年８月、札幌を中心に起った浅漬けによるO-157食中毒事故については、堆肥からではないか等、原因を調査しているが、食中毒事故については不明なことが多い。

食品企業にとってこういった事故は、原因の特定発表を待つことではなく、原因の可能性の全てについて考察し、それらが自社で起こらないようすることである。つまり危害分析だ。

浅漬けの製造工程は、原材料野菜入荷→保管→洗浄カット→殺菌洗浄→漬け込み→パック→保管出荷、となる。

最初は原材料で、これについては、堆肥の可能性が指摘されている。牛はある程度の割合でO-157を持っているため、牛の糞にはO-157が含まれている。これを使った堆肥の製造過程で70℃以上に発熱し、O-157は死滅する。しかし何らかの原因で発熱が不足すると、O-157は生残し、これが畑に使われ、生産する野菜類を汚染する可能性がある。

食品工場の購入での対策としては、購入する農家が使う堆肥が加熱していたかどうかを確認してもらえると良い。ということは、堆肥を製造している所で、ロット毎に中心温度計を堆肥に挿し込み、安全温度に達温していることを確認して記録してもらうことだ。記録をしないと確認出来ない。

そこでこの危害分析は「原材料青果の細菌汚染」となり、対応は「堆肥使用の場合、発熱達温測定の実施」となる。

青果がO-157に汚染されていたり、その可能性があって事故になった例は、カイワレ大根、ほうれん草、メロン、モヤシ類など、多くの例があるので、青果を原材料にしている工場は、農業用水や肥料について充分に対策をとらなければならない。