「週刊HACCP : Web版」

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• 1051号 微生物制御の実際:ソース入りハンバーグの例で-09 芽胞菌の問題

  工程8は、ハンバーグにする挽き肉と野菜、及び調味料のミキシング（撹拌）になる。 この工程でのポイントは、ミキサーの一般衛生管理管理になるが、時々ある問題は、香辛料などに入っている芽胞菌だ。特にブラックペパーでの問題が多い。 芽胞菌を死滅させるためには、180℃で30分間以上加熱などという厳しい滅菌条件が必要なのだ。芽胞の状態のままで菌が増殖することは無いが、生存に適した状態になると、芽胞から菌が発芽し、再び活発に増殖を始めてしまう。 この問題は例えばローストビーフで、調理しても芽胞菌が残存しており、製品になってから細菌検査すると成績が悪かったり、不合格になってしまう例などがある。 この対策は、殺菌済みのブラックペパーを使う方法がある。使用する香辛料がどうなのか、安全性を確認することだ。

  投稿: 2020/09/17 18:06、加藤光夫

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