ゾーニングは３段階だけではなく２段階でも良い(登録08.6.7)
写真はイメージです

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製造工程は、入荷保管と開梱→下処理→調理冷却→箱詰め→製品保管と出庫、というのが一般的だ。そしてゾーニングはそれぞれの工程での清潔レベルによって分けられるが、３段階、あるいは２段階になる。

今まで３段階で分けるのが一般的だった。それは、最初に最低レベルの「一般ゾーン」（汚染ゾーン）→清潔レベルがひとつ上がって「準清潔ゾーン」→最高レベルの「清潔ゾーン」→清潔ゾーンでインナーパックまで行えば中の食品は安全になるので、そのあと清潔レベルはひとつ落ちて「準清潔ゾーン」に入って、段ボールなりサンテナーに入れる→最終の保管と出庫の「一般ゾーン」ということになる。

小型の工場では、小さな工場内を３つのレベルに分けると作業がしにくくなったり、狭いため意味が無くなる等になるなら、２段階にする考え方もある。EU向けの魚加工工場も２段階の考え方がある。「一般ゾーン」と「清潔ゾーン」の二つになる。

工場内のゾーニングがどうなっているかわかりにくい場合、加工の最終の組み立てあるいは調理段階からインナーパックするまでの所が「清潔ゾーン」なので、そこがどこか、まず見てみる。そして、その前後が、準清潔ゾーン、２段階で行うならば一般ゾーンになる。
清潔ゾーンが二カ所に分散していたり、清潔ゾーンの中に汚染される部分がある等、問題点がいろいろ出てくることが多い。それを工夫で直していくのだ。