生鮮など、チルド製品の保管温度は10℃以下というガイドラインがあります。

バクテリアの増殖し始める温度は６℃程度ですが、少しずつ低温になる傾向があるようです。バクテリアが強力になっていることになります。

そこで、保管温度は、出来れば５℃以下が望ましいことになります。

では、これを製造する作業室の温度は何度がいいのでしょうか。

低温で処理するための作業室の温度の法的な基準はありません。

製品のことを考え、費用と設備と作業者の労働環境のバランスを見て、自主的に決めます。

理想的には5℃以下です。これなら細菌増殖はしません。でも、作業者が持ちません。欧米の食肉センターではこの温度の作業室です。

10℃以下を作業室の温度にすると、かなり理想的です。しかし、費用が大変ですし、この温度でも作業者には大変です。

一般的には、刺し身など、温度に敏感な製品製造室では、15℃程度にするところが多いようです。

それ程敏感ではなくても、ある程度の低温が必要な場合、20℃程度にすると、一般の冷房設備でいいですから、費用はそれ程かかりません。

整理すると、以下のようになります。

・常温

・冷房→20℃程度

・中温→15℃程度

・冷蔵→0〜5℃

低温作業室での作業は、暖かい機能があるユニフォームと、作業靴の支給をすると、労働環境が良くなり、パートなど従業員の定着率が高まります。