75　１分以上で細菌完全に死滅（厚生労働省、都立衛生研究所)

　　　74　牛乳の高温殺菌（15秒)

　　　72　コンベアオーブン、スチーマーなど、機械調理での一般的調理肉中温度

　　　70　細菌死滅のための安全温度（都立衛生研究所)

　　　68.3　O-157、8秒で死滅（米国でのデータ)

　　　65.5　O-157、32秒で死滅（米国でのデータ)

　　　63.3　ハム、ソーセージなどの食肉加工製品、この温度で30分

　　　62.7　O-157、2分07秒で死滅（米国でのデータ)

　　　60.0　O-157、8分20秒で死滅（米国でのデータ)

という状態です。

75　１分以上というのは、かなり余裕を見過ぎた温度と時間です。

これよりももっと低い温度で、適切な時間の方が、料理はおいしいわけです。

厳しく運営するためには、75　１分以上　が良いです。

しかし、うちは美味しく、というのであれば、温度を下げることが出来ます、安全であれば。そこで、科学的な検証が必要になります。社内でデータをとり、例えば72℃になったと同時、でも良いという結論に達して、その科学的データを定期的に、例えば半年ごとに検証する、というのであれば、問題ありません。定期的に検証というのは、食中毒菌は変化しつつあり、強化しつつあるということなので、時々検証する必要があるからです。

しかし、院外調理では、体力が弱い方が食べますから、最高度に安全にする必要がありますので、一般的には、75℃で１分、という数値を使います。