一般的衛生管理とHACCPの導入セミナー3時間コース

一般的衛生管理とHACCPの導入(3時間)

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講師:株式会社フーズデザイン 代表 国際HACCP同盟リードインストラクター 加藤光夫

解説内容

一般的衛生管理

1.チームの編成.プロジェクトチームを作る

2.環境,建物,装置.環境,建物,装置の性能と汚染対策

3.清掃洗浄保守の環境整備.清掃洗浄メンテナンスをやりやすくする

4.清掃洗浄保守の実施と検証.頻度を決めて確実に清掃洗浄メンテナンスを実施し効果を検証する

5.廃棄物.廃棄物、排水で、汚染しないようにする

6.防虫防鼠.防虫防鼠(侵入と内部発生を防ぐ)

7.動線とゾーニング.施設内の合理的な流れと配置

8.原材料と資材及び製品の管理.食品と資材を衛生的に取り扱う

9.ユーティリティ.ユーティリティ(水,動力源,空調)の安全安定供給

10.個人衛生,教育訓練,力量.個人衛生の教育訓練を定期的に行い、力量の仕組みを作る

HACCP(12手順7原則)

手順1:専門家チームを編成する

手順2:製品の仕様、使用法について確認する

手順3:食べ方、使用法について確認する

手順4:製造工程をフローダイアグラムとして示す

手順5:フローダイアグラムを現場で確認する

手順6:危害分析(ハザード分析(原則1)

手順7:重要管理点を決定する(CCP)(原則2)

7.5 オペレーション前提条件プログラム(OPRPの確立)

手順8:管理基準を設定する(原則3)

手順9:モニタリング方法を設定する(原則4)

手順10:改善措置の方法を設定する(原則5)

手順11:検証手順を設定する(原則6)

手順12:記録の維持管理方法を決める(原則7)

マネジメント(仕組みを作る)

1.トレーサビリティ.原材から,製造,製品出荷までの追跡ができるようにする

2.回収手順と演習.回収になった場合の手順と訓練

3.表示と広報.表示を間違えない、消費者に製品内容を伝える

4.取引先との連携.取引先と一体になって安全を確保する

5.運営と改善の仕組み.問題を見付けて改善あるいは再発防止が出来るようにする

6.トップ検討会.重要事項をトップに報告して指示を仰ぐ

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