(ア)施設設備の衛生管理

(イ)従事者の衛生教育

(ウ)施設設備、機械器具の保守点検

(エ)そ族昆虫の防除

(オ)使用水の衛生管理

(カ)排水及び廃棄物の衛生管理

(キ)従事者の衛生管理

(ク)食品等の衛生的取扱い

(ケ)製品の回収方法

(コ)製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検

一般的衛生管理は人、モノ、環境の面から立体的に構成されている。広範囲にわたっているので、一部ダブっている部分も出て来る。例えば食品機器のサニテーションについては（3）と（8）の両方に出て来る。（3）は機器の方からであり（8）は食品の扱いから来ている。ナイフのサニテーションは両方に関係してくるのだが、現場での実施を考えた場合、結果的には同じことになる。その作業場で、ナイフを決められたサニテーション方法で管理をすることになるだけだから、書類上どちらに入れたらいいのか、それぞれの工場の状況で判断して進めればいい。

これら10項目は、必ずしもこの通りにする必要はない。ダブっているところや、（1）と（3）を一緒にしてしまうなど、工場側で分かりやすい方法でいい。厚生労働省の監修したガイドラインでもいろいろで、以下のように分類されている。

例えば、食肉製品では

1.施設、設備などの衛生管理（10項目の、1.3.を統合）

2.従事者の教育および管理（10項目の、2.7.を統合）

3.製品の回収（10項目の9）

4.作業マニュアル（10項目の、3.4.5.6.7.8を統合。CCP部分も統合）

5. 製品の試験検査およびその管理（10項目の10）

乳、乳製品では、

1.施設、付帯設備の用件、保守点検および衛生管理（10項目の、1.3.を統合）

2.設備および機械器具の要件並びに保守点検および衛生管理（10項目の、1.3.を統合）

3.食品などの衛生的取り扱い（10項目の8）

4.設備および機械器具の洗浄、殺菌（10項目の、3.8.を統合）

5.従事者の衛生教育および衛生管理（10項目の、2.7.を統合）

6.そ族、昆虫の防除（10項目の4）

7.製品の試験検査およびその管理（10項目の10）

8.製品の回収方法（10項目の9）

フーズデザインの「FDステップ」では、以下のように構成している。

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株式会社　フーズデザイン　加藤光夫